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外婆家一菜单走天下 探秘其菜单设计的六大独特思

类别:菜谱大全 日期:2018-7-8 17:16:24 人气: 来源:

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  2001年,已经在杭州小有名气的他来到了这家当时还名不见经传的“小店”。这些年来,他为外婆家带来近万款新菜,让全国食客心甘情愿地排队就餐十几年。他负责外婆家、指福门、第二乐章、速堡、运动会主题餐厅五个品牌、87家分店的出品工作,统帅万名厨师。他带领这支年轻的厨师团队从杭州出发,在上海、、深圳、沈阳、南京、苏州稳稳地扎下了脚跟。他了外婆家的发展,他也为外婆家创造了数亿元的利润。他是中国商场餐饮总厨们心中的偶像、外婆家的营运副总高军,一个时尚、睿智、敢于不断挑战的成功厨师。

  在给菜品定价时,我们设计了很多的诱客菜,比如售价在20元以下的菜品,占到了菜品总数的35%(其中售价在15元以下的菜品数量,占到了菜品总数的10%),售价在25元-40元的菜品数量占到了菜品总数的45%,售价超过40元的菜品数量只占到了我们菜品总数的10%。这个菜价设制比例让食客看到的是实实在在的实惠。

  其实,我们在设计菜单时,运用的是PI值。PI是PurchaseIndex的简称,也可以称为商品的购买指数、商品的人气度或者商品的聚客指数。我们可以通过这个数值来调节我们菜单中各个价格区间的菜品数量,又能我们的综合毛利在我们控制的范围之内,由此我们得出了30-20-30-20的菜单设计思。以凉菜为例,10元以下的凉菜大概占凉菜总数的30%,10-20元的凉菜大概占到菜品总数的20%,20-30元的占到菜品总数的30%,售价在30元以上的凉菜大概也占20%。

  在给诱客菜定价时,我们没有采用传统的定价方法,而是启用了最简单的计算方法,即菜肴成本×1.6=菜品售价。假设某道菜品的成本是20元,那么按照计算方法,它的定价就是32元。为什么要这么定价,我们也是经过反复推敲的。因为一般酒店在定制菜品单价时大概就是菜品成本×2,也有些酒店的菜价是成本×2.5。诱客菜的目的是吸引食客的眼球,所以我们的诱客菜不仅要低于其他酒店的定价,而且要足够震撼。如果数字设定为1.7-1.9,经过调查后我们发现,虽然我们的定价比别人低,但是没有起到震撼的效果;但是如果低于1.5,就完全没有利润可赚了,所以我们才把数据定为1.6。

  高性价比的前提是菜品的成本要足够低才可以。如何降低菜肴的成本呢?其实只有一个方法,那就是大批量集中采购。为了能够达到“大批量集中”采购的目的,我们在菜品设计时运用的方法就是:一种食材多元化发展,说的更明确一点,就是我们要通过创意,让一种食材,能够尽可能的变换出不同种类型的多种菜肴。所谓不同类型,就是指菜肴口味、菜肴烹调方法,甚至是菜肴的形状都要有差异。以鸡为例简单说明一下:在凉菜中,我们一般会设计三款鸡菜,一种是强调原汁原味的白切鸡,一种是年轻食客喜欢的口水鸡,还有一种是江浙人最爱的糟鸡;在热菜中,我们一般也会设计三款菜,一道是状元菜茶香鸡,一道是香辣的宫保鸡丁, 另一种是小米辣爱上小公鸡。

  在新菜研发方面,我们秉承四个原则。一是老菜要,但是也要有新亮点;二是新菜肴要强调个性,不管是在口味还是在造型,抑或是在容器上;三是烹调方法要简单,上菜快、可批量制作;四是招牌菜要强调记忆点,要让食客吃过一次就能记住。

  古法虾仁:龙井虾仁是一道经典杭帮菜,很多酒店都在做。这道菜虽然口味很棒,但是缺少新意,于是我们在传统做法的基础上,又增加了蒸至刚刚凝固的鸡蛋白。菜肴上桌后,将细嫩、滑爽的鸡蛋白和脆爽、鲜香的虾仁拌食,口感更加有层次。

  传统酱丁 这道菜来自上海经典菜八宝辣酱。八宝辣酱口味比较浓香,但有些油腻,所以我们搭配自制的单饼和生菜叶卷食,面菜结合的方式让菜肴更加实惠,而且口感也有了变化。

  外婆过桥鱼:这几年过桥鱼似乎没有那么流行了,不过没有关系,这道菜的优势是上菜速度快、可以批量制作,所以它依然有市场。于是,我们对它进行了重新包装,借鉴泰式冬阴功的制作方法制作底汤,涮食鱼肉和配菜,这种得到了很多喜欢挑战新口味的年轻食客的喜爱。为了防止底汤上桌后快速降温,我们还特别设计了新式的、可以加热的底汤容器,使这道经典菜变得高端、大气、上档次多了。

  在食材选择方面,我们有两个原则:一是食材要新鲜,虽然说不能要求都是的,但是我们会尽量选择低价品质又好的;二是选择四季都可以种植或者养殖的家常食材。因为这种食材在一年中价格浮动差异并不大,这样就可以我们的菜品成本不会有大幅度的变化。因此,像鲜活海鲜、特种食材这类的原料,我们基本是不用的。

  设计菜品一定要研究食客的消费心理,尤其是在定价方面。不知道大家观察到没有,我们在菜单中有很多9元、19元、29元的菜品,这是何故呢?很简单,如果我们设计的某款菜品按照前面介绍的单一菜品的定价方法,如果价位是在二十元冒头或者三十元冒头,那么我们就会把菜价定在19元、29元,虽然距离20元、30元只是差了一元,但是它给食客的感觉就不一样了。说到这种定价方法,我们还是跟快时尚品牌H&M学习的,我们把这种方法称作“整数去一”。

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